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　　固態(tài)發(fā)酵工藝一、工藝流程:玉米→浸泡→初蒸→悶水→復(fù)蒸→攤涼→下曲→培菌→發(fā)酵→蒸酒。二、各工藝環(huán)節(jié)的操作方法和控制工藝參數(shù):1、浸泡:把玉米放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時，水溫在80-90℃，玉米淹水后翻動刮平，水位超過玉米20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動，以免升酸。到規(guī)定的時間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時檢查透心率在95%以上為合格。2、初蒸:待低鍋水燒開后，才將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。裝滿后把甑口刮平，然后加蓋初蒸。要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促成淀粉細胞破裂，以便在悶水時吸足水分，初蒸時間為50分鐘。3、悶水:初蒸好的糧食，從冷卻池中放水淹鍋糧食20-25公分，檢查水溫在90-95℃.水溫不足則升火加熱，應(yīng)檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。悶量時間為120-140分鐘。感官達到:熟糧裂口率95%以上，大翻花少。4、復(fù)蒸:“吊冷”好后，蓋上甑蓋，大火蒸糧，待圓汽后計時，復(fù)蒸時間100-120分鐘，再敞開蒸10分鐘，沖去表面“陽水”，使出甑熱糧利索，以原糧100公斤復(fù)蒸出甑時為210-230公斤較適宜。感官檢查:玉米顆粒柔軟，透心，無白心、干硬現(xiàn)象。5、攤涼下曲:夏天用風(fēng)機吹冷，迅速降溫；冬天自然降溫。下曲，用根霉曲，用曲量為:0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。下曲采用高溫吃曲法，此時糧食的裂口未閉合，曲藥菌絲容易深入糧食中心。分兩次下曲，第一次熟糧溫度降到40-50℃時下曲，用曲量為總量的1/3；第二次熟糧降溫到35-40℃時，用曲量時總量的2/3。下曲必須拌均勻，又放降溫過大（特別是冬天），要求從攤涼到下曲2小時內(nèi)完成，以減少雜菌的感染。小曲后馬上收堆，進入培菌工序。6、培菌:在地面上鋪上竹席，把下好曲藥的糧食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天蓋上麻袋、竹席、棉被等保溫，以利保溫培菌；夏天蓋上一層麻袋，以防水分蒸發(fā)和雜菌感染。培菌過程藥做到“定時定溫”。“定時”就是在一定的時間內(nèi)，培菌保持一定的溫度變化，做到培養(yǎng)良好。“定溫”就是做好個工序之間的協(xié)調(diào)，保證每個工序的溫度符合本工序的要求，又有利下個工序溫度的控制。例如:氣溫高，培菌收堆溫度高，料層厚，則不容易散熱，升溫就快，容易升酸，產(chǎn)酒就少。一般收堆溫度:夏天24-26℃，冬天28-35℃；入缸溫度:冬天28-30℃，夏天23-25℃；培菌時間:冬天30-40小時，夏天24-26小時。總之，要求培菌完成后，酒醅出現(xiàn)甜味、清香撲鼻、有一定的黃水滲透出來，不能時間過長，出箱過老。要做到“定時定溫”,必須注意以下幾點:A. 收堆溫度。收堆溫度的高低會影響培菌時料堆溫度上升快慢和入缸時間，這只能以攤涼時控制好溫度來解決。攤涼要做到熟涼的溫度均勻，才能保證收堆的溫度基本均勻。B. 搞好保溫，糧食收堆后及時加蓋保溫層，必須保證收堆時的溫度在25℃左右，才能按時入缸發(fā)酵。加蓋保溫層可以穩(wěn)定糧食中的溫度變化，收堆后10-12小時料溫上升1-2℃.在熱天可以蓋竹席或麻袋，以保證水分不會過多的揮發(fā)，又不會升溫過快。熱天還可以調(diào)節(jié)料堆的厚度來控制升溫。C. 注意清潔衛(wèi)生。為防止雜菌感染，堆料場地應(yīng)干凈，每次用的公用具要清洗和消**菌處理。D. 按季節(jié)氣溫的高低掌握用曲量。曲藥雖好，但是用曲量過多或過少直接影響培菌升溫或入缸發(fā)酵時間。在室溫23℃時，收堆25℃，出箱32-33℃，培菌時間24-26小時的條件下，甜糟用手捏漿液成小泡沫狀為宜。E. 感官指標和理化指標 ?培菌好的甜糟的好壞可以從早的老嫩判別。感官指標以出小花，糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，清香撲鼻，略帶甜味，均勻一致，無酸、臭、酒味。理化指標:糖分3.5-6.0%；水分58-60%；酸度1.7Hmmol/10g;PH值6.7左右；酵母數(shù)（10-12）*1000000個/g.7.發(fā)酵:采用陶瓷缸發(fā)酵，如缸后密封發(fā)酵。A. 定時定溫發(fā)酵為了入池發(fā)酵正常，實現(xiàn)定時定溫，首先應(yīng)做好四配合:一是糖分，指培菌時天糟的老嫩，含糖量的高低。二是水分，入缸水分是否合適。三是入缸的溫度，一般入缸的溫度23-25℃，冬季適當提高。四是裝缸的量，量多升溫猛，量少升溫慢；一般冬季多裝，夏季少裝。發(fā)酵溫度的變化，一般入缸發(fā)酵24小時，升溫緩慢，為2-4℃；發(fā)酵48小時后進入主酵快，升溫猛，每天5-6℃；發(fā)酵72小時后，進入后酵，升溫慢，在1-2℃；發(fā)酵96小時后，溫度穩(wěn)定，不升不降；發(fā)酵120小時后，溫度下降1-2℃；發(fā)酵144小時后，下降3-5℃。這樣的發(fā)酵溫度變化規(guī)律，可以視為正常，且出酒率也高。B. 發(fā)酵時間:應(yīng)根據(jù)發(fā)酵時間確定入缸溫度。出堆甜糟的老嫩、甜糟溫度的高低和裝缸量的多少決定入缸溫度。如果入缸溫度掌握不好，會使發(fā)酵速度不正常。如主酵期提前，則發(fā)酵后期降溫幅度大。要克服這個矛盾，應(yīng)記住控制發(fā)酵缸的大小、裝料量的多少、入缸的松緊度等。故要掌握以下幾點:1.培菌天糟的老嫩:過勞的甜糟，發(fā)酵會提前結(jié)束；出堆天糟教嫩，發(fā)酵速度慢且正常。如果出堆甜糟過老，則降低入溫2-3℃；如果過嫩，則適當提高入溫1-3℃。2.入缸溫度:由于溫度對曲藥菌種的生長快慢影響較大，故應(yīng)掌握入缸溫度，并采取措施控制發(fā)酵速度，以達到“定時定溫”的要求。C. 發(fā)酵期:發(fā)酵期一般為15天。酒質(zhì)差適當延長發(fā)酵期。8.蒸酒:A.蒸酒的要求及步驟:先放掉底鍋水，然后可以回餾黃水和酒尾（低度酒）。然后安裝隔層，加火燒水，見汽后裝甑，探汽上甑，均勻松散，不能裝得過多，火力均勻。蓋上甑蓋，安裝過汽筒，把縫隙封好，不能漏汽，然后開好冷卻水，準備接酒。接酒時，就下滴后街酒頭2.4公斤，單獨存放，接到20V/V%后，接酒尾，就尾單獨存放，用于下次回餾。接酒的溫度在30℃左右。B.接酒過程的注意事項:1.把糟子的黃水濾干，以免糟子太濕，影響蒸餾效率。2.底鍋水妖放干，然后加干凈水，以免影響酒質(zhì)。底鍋水應(yīng)放足，但是不能淹到糟子，否則會造成燒干底鍋水而引起酒友糊味或底鍋水沖進糟子中造成塌汽引起酒蒸餾不出來。3.接酒頭和酒尾是控制就質(zhì)達到國家衛(wèi)生指標的關(guān)鍵，應(yīng)嚴格控制。4.冷卻水的溫度和流量影響出酒率和酒質(zhì)，要求接酒時溫度在30℃左右。9.提高酒質(zhì)量的措施:A.應(yīng)用優(yōu)質(zhì)原輔料。B.搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染，避免酒友異雜味。C.控制好培菌溫度和發(fā)酵溫峰。D.應(yīng)用產(chǎn)酯酵母，增加酒中的總酯含量。E.制作香醅，蒸餾時放在酒甑的上面，以增加就得總酯和總酸，提高就知。F.應(yīng)用勾兌技術(shù)，穩(wěn)定和提高就得質(zhì)量。彭哥酒曲公司是目前比較全面，技術(shù)有較高的實用價值和參考意義的釀酒酒曲生產(chǎn)公司和酒質(zhì)解決方案的公司，適用于從事各釀酒的生產(chǎn)企業(yè)，工廠，家庭.公司愿景以“責(zé)任” 為源動力，傳遞正能量。為員工創(chuàng)造事業(yè)性發(fā)展平臺。以“真誠” 為恒心態(tài)。為顧客創(chuàng)造健康、創(chuàng)新的選擇。以“感恩” 為根本心，回報大中華。成為中國釀酒酒曲行業(yè)中的知名品牌，成為一家受尊重的公司。公司理念責(zé)任 ?感恩 ?寬容 ?真誠公司精神上善若水，厚德載物！完善自己，成就他人 。 ? ? ? www.jiu89.com ? ? www.j7188.cn ? ?電話132-8866-5585..